しめ鯖の作り方（釣ったサバを極上に仕上げる「活〆サバ」）

昨日手漕ぎボートで釣った大津の大サバを「しめ鯖」にしました。その釣ったサバをしめ鯖にする方法を紹介します。大きなサバ釣れたら、作ってみてください。それまで食べた市販のしめ鯖とは、まるで別物です。しめ鯖の概念が変わります。「お金払ってもいいから、また釣って作って欲しい」と言う友人も居るほどです。では、その「しめ鯖のレシピ」を紹介していきます。

サバは鮮度だ第一、釣れたら即〆る

【４０㎝のマサバ】　サバの生きグサレと言われるくらい「足が早い青物」です。釣ったら即〆ます。肛門からハサミをいれ腹を裂く。内臓、エラを取り血合も綺麗に海水で洗って、冷えたクーラーボックスに収める。そして冷え冷えで鮮度を保ち持ち帰る。※このサバは刺身でも食べられる。

しめ鯖、まずは三枚におろし腹骨も取っておく

【三枚におろしたサバ】　　　　　　　　　【腹骨も取った切り身】

• 三枚おろし。色々な三枚おろしの方法がありますが、魚をおろす基本の一つ。是非覚えよう。
• 腹骨とうす皮も、包丁で取りのぞきます。
• サバの表面の薄皮と血合の小骨は、酢につけた後で取り除きますので、ここでは取らない。

塩をふり１時間程冷蔵庫でねかし、表面の水分を拭き取る

【塩をふったサバ】　　　　　　　　　　　　　　【水洗いし水分を拭き取る】

• 塩はかなり強めにふります。片面だけでなく両面に塩をふります。「強め」ってどれくらい？塩焼きと同じくらいの強さです。薄めだと、しまりの無い「しめ鯖」になる。※しめ鯖は酢で〆るのではなく、塩の具合でサバの身がシマル。
• プラスチック容器などに入れ、冷蔵庫で１時間以上は「ねかす」。※サバから水分が出てきます。
• ねかした後、軽く表面の塩分を水で流し、キッチンペーパーなどで水分を拭き取る。

甘酢に漬ける、そして薄皮を剥ぎ小骨を抜けば出来上がり

【漬け汁は酢＆砂糖】　　　　　　　　　　【プラスチック容器に入れ漬け込む】

• 酢２００ｃｃに対し砂糖大さじ１．５の甘酢。甘酢は本来もっと多く、ひたひたになるくらいがベター。だが、もったいないので少なめ。途中でサバを反転させれば少ない酢の量ですみます。
• 蓋つきの容器に入れ、半日～３日程冷蔵庫で漬け込む。牛肉で言えば、半日は「レアー」。１～２日「ミディアム」。３日以上、「ウエルダン」といった漬かり具合になります。

【血合の小骨を抜く】　　　　　　　　　　　　【薄皮をむく】

• 血合の小骨は酢に漬ける前に抜いてもいいが、漬けた後の方が抜きやすい。
• サバの薄皮、酢に漬けた後は簡単に剥がれます。

最後に「活〆サバ」を食した感想一言

妻「美味しい！」、B級つり名人「旨い！」・・・　朝の９時に漬け、その日の夕食で食べたレアーのしめ鯖です。「活〆サバ」と勝手に命名。しめ鯖の刺身です。極上の味でした。一日酢につけた後の、ミディアムも好きです。３日も漬けると、スーパーでよく見かける芯まで白くなったしめ鯖です。好みですので、色々な漬け具合のしめ鯖を楽しめます。自家製ならではの贅沢です。

この脂の乗った４０㎝級の大サバが今、三浦半島の手漕ぎボート釣りで釣れるんです。また石田ボートへこの大サバ釣りに行かなくちゃ、と思う釣りバカです。