35ｃｍ越えのサバは、「しめ鯖のミディアム」が極旨！の巻
しめ鯖です。２日前に京急大津で釣ったサバを、しめ鯖にしてみました。極旨です。釣ったサバを即締めて、鮮度の落ちない内に作る自家製しめ鯖。しめ鯖の概念が変わります。「へえ、しめ鯖ってこう言う物だったんだ！」です。
しめ鯖を作る時の注意点
しめ鯖は塩で〆る！
【安いけどお勧めの塩】
アジの干物や、今回のしめ鯖など作る時に使っている塩です。スーパーでよく見かける塩です。これがいい。※もっと安い塩化ナトリウムみたいな塩は使わない事。
しめ鯖作りの要点と注意点
- 三枚に卸した サバの腹骨を取ったら、塩を両面にふる。※ふる塩加減ですが、少ないとボアっとした物になる。濃すぎるとしょっぱい。塩焼きの時ふる塩より気持ち少なめ。
- 塩をふったら１時間以上は冷蔵庫に入れ、しっかりと〆る。※この塩で、サバの余計な水分が出て、身がしっかりと締まる。
- 水でさっとサバに付いた塩を流し、水分をふき取る。※水分をふき取るのは古新聞紙が便利。
- 後は二杯酢（酢＆砂糖）で漬ける。※酢１８０ccに対し、砂糖大さじ１杯ほど。
もっと詳しい作り方を知りたい方は、以前書いた「しめさばの作り方」を見て下さい。あるいは、もっと本格的なしめ鯖を作りたい方は、インターネットで検索して下さい。
酢に漬けたしめ鯖、いつ食べるのか？
このしめ鯖は、レア物です。お酢の一夜漬けです。漬けた後のおおざっぱな目安が以下です。
- 一日目、レアしめ鯖です。しめ鯖と言うより、酢のきいた刺身？
- 二日目、ミドルしめ鯖。上の画像のしめ鯖よりもっと周りが白っぽくなりますが、芯は赤みが残ります。
- 三日目、所謂売られているしめ鯖っぽくなってきます。
どの状態で食べるかは、好みです。サバを何枚もつけたら、それぞれの味を楽しむのも良いかも。
おまけの「春巻き」
昨日のお昼にこの春巻を食べました。自家製の具だくさんの春巻です。アツアツを３本も食べてしまった。春巻好きなんです。お店で食べる春巻は、中の具が少なくて、どこかもの足りません。我家の春巻は、具が多すぎ？でもそれが好きです。
ではでは、なんだかよく分らないブログになってきたので、この辺で失礼します・・・
タグ：しめ鯖
〆鯖やってみたいんですが
アニサキスが怖くてできませんｗ
去年知人が「液体の浅漬の素」をボートに持参して
ボート上で
釣る→捌く→ジップロックに入れて漬ける
というのをやっていました。
私もやりましたが
いかんせん捌くのも初めてで血が残ってしまい食えませんでしたが
知人は「激うま」と言っていました。
ふりーさんへ
こんばんは
幸いにもアニサキスに、今までやられたことがありません。
新鮮であればあるほど可能性大、とは知りつつ、
一日か二日置いた位が美味しいので、頂いてしまいます。
（四日、五日と経てば経つほど、安全なのでしょうが・・・）
ふりーさんには、楽しいお友達が居るんですね。
ボート上で浅漬けやってしまうんですか！
十人十色ですぅ
ワカサギ釣りで釣った傍から天ぷらにして、
食べている人は見たことがありすけど。
先生へ
やはり極旨でしたか・・。(>_<)
釣ってきたサバを〆て食す・・。
釣り人ならではの醍醐味ですね。
＞＞「へえ、しめ鯖ってこう言う物だったんだ！」
このセリフは、みんな確実に言います。ｗ
今まで自分が釣ったサバで、作った〆サバを食べた人はだいたい似たような事を言ってました。
あ、そう言えば副業の寿司屋の〆鯖も超絶品です。
これ目当てで来るお客さんもいるくらいです。!(^^)!
Takaさんへ
こんばんは
自分で作る前は、しめ鯖好きも嫌いでもなかった。
作ってみて、食べてびっくりでした。
半分お刺身みたいなしめ鯖、こんなに美味しいものなんだ！でした。
Takaさんが働いている寿司屋さん、行ってみたい。
「中トロ、ヒラメ、それからしめ鯖」何て言ってみたいですね。
でも私には、回転寿司ずしが合っていそうです。
ちなみに回転寿司で、しめ鯖とアジは食べません。
先生 おはようございます。
〆サバ…
元々は嫌いだったのです(-.-)
先生のブログで興味がわき、食べてみた〆サバはそりゃあもう絶品でした(^q^)
アニは今でも怖いですが、サバがこんなに美味しいということを教えて頂きました！
ただ、ゴマサバ、マサバ そして時期等によってもかなりうま味が違う魚だと感じました。
そういう意味ではやはりアジ最高＼(^o^)／ですね♪
具沢山の春巻!!!
私も大好きです(^^)d
先生と食べ物の趣向が似ています(笑)
我が家の春巻も具沢山です!!!春雨入りでボリュームタップリです(^_^)v
もう随分食べてませんが………(T-T)
Heavysizeさんへ
こんばんは
なんだってこんなに、食べ物の好みがにているんでしょうか。
私もしめ鯖は、好きだと言うものではありませんでした。
新鮮なサバで作ったものは、別物でした。
それ以来、自作のしめ鯖は大好きになった。
春巻は、春雨入りの具沢山ですよね。
でもガマンガマンですね。
春雨をレタスで巻いて、ポン酢で食べちゃいますか。
でもこれじゅあ、春巻じゃないですぅ
釣りキチ先生、おはようございます。
昨日は冷たい雨で、心身共に冷え切ってしまったと思ったんですが、一夜明けてお体は大丈夫ですか？
風邪などひかないようにお大事にして下さいね(^_^)
今度大津に行く時は何を履いて行こうか考えていたんですが、先生たちもサンダル履きと聞いて、俺もサンダル履きでがんばってみようかと思ってます(笑)
海苔棚の設置も終盤とのことで、大津も冬化粧さが終わりいよいよ冬の到来が近づいているんですね。
先生のことだから、今週末はまたまたリベンジだったりして(笑)
いや、絶対行っちゃうと思いますよ＼(^o^)／
ブライアンへ
こんにちは
前日の天気情報をしかり見なかった所為で。
半パン半袖、＆サンダルでした。
カッパはいつも積み込んでいるので、寒くて着ました。
わずか1尾でしたがイシモチも釣れ、いよいよ冬の大津になります。
来週も行きたいですネ。
心配なのは台風と、お小遣いですぅ
奴（サバ）に持っていかれた竿の変わりに、昔のリールを予備の竿に付け、
もって行ったのですが、カラカラ空回りすんです。
今月中に、あと一回行きたいです。
その時は、もうサンダル履きは卒業していると思います。